DESCRIPCIÓN

Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica, en todas sus estirpes.

Considerando la alimentación que ha recibido el animal antes de su sacrificio, se clasifican:

· Jamones y Paletas de Bellota: Alimentación a base, exclusivamente, de bellota y pastos naturales.

· Jamones y Paletas de Recebo: Alimentación a base de bellota y pastos naturales y terminación con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas.

· Jamones y Paletas de Cebo: Alimentación en régimen extensivo a base de pastos, sustancias naturales y piensos elaborados a base de cereales y leguminosas.

La curación mínima de las piezas será de 12 meses para las paletas y 18 meses para los jamones.

Las características de los jamones y paletas, al final del proceso de elaboración, serán:

· Características Físicas:

– Forma exterior: alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en ‘V’. Conservará la pezuña para facilitar su identificación.

· Características Organolépticas:

– Carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico de este tipo de producto.

– Color del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

– Textura poco fibrosa.

– Grasa brillante, de coloración blanco-rosacea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

ZONA GEOGRÁFICA

Los Pedroches la zona de producción de cría y engorde de los cerdos así como el proceso de elaboración comprende los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

MÉTODO DE OBTENCIÓN

Comprobado el factor racial, la edad de los cerdos y su proceso de engorde final, los animales se someten al sacrificio. En el despiece, se procede a la obtención de las extremidades comenzando la etapa de curación en ambiente natural en el que adquieren el color, sabor y aroma típicos de los jamones y paletas.

Este proceso de elaboración constará de las siguientes fases:

· Salazón.

Tiene por finalidad la incorporación de sal común a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas. Este proceso tendrá lugar a temperaturas entre 0ºC y 5ºC y humedades relativas superiores al 80%. El tiempo de salazón variará en función del peso de las piezas, debiendo estar entre 0,7 y 1,2 días por kilo de peso.

· Lavado.

Consiste en la eliminación de la sal superficial de las piezas mediante el lavado con agua, dejándose escurrir.

· Asentamiento.

En esta fase la sal se difunde por el interior de las piezas hasta conseguir una distribución de este compuesto por todos sus tejidos. Se produce un descenso lento y paulatino de su humedad, adquiriendo las piezas una mayor consistencia. Este proceso se realizará en cámaras con temperaturas entre 0ºC y 6ºC y una humedad relativa entre el 75 y 85 %. El tiempo de permanencia de las piezas en estas cámaras depende del peso de las mismas, oscilando entre 30 y 90 días.

· Secado-Maduración.

En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares que una vez impregnadas retendrán el aroma. Se llevará a cabo en secaderos naturales. Este proceso durará unos seis meses.

· Envejecimiento en bodega.

Se llevará a cabo, siempre, en bodegas naturales. Las piezas envejecerán en estas instalaciones hasta completar un tiempo mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las paletas. En este proceso los jamones y paletas habrán adquirido las características organolépticas, aromas y sabores, propios del microclima y la microflora de la zona de Los Pedroches.

VÍNCULO

a) Histórico

Estas tierras de dehesa fueron compradas a la corona en el s. XVI y en gran parte fueron explotadas mediante subastas de distintos aprovechamientos entre los que destacaba la montanera. Posteriormente, en el s. XIX las tierras fueron desamortizadas pero se mantuvo una vigilancia sobre su cultivo, circunstancia ésta que, junto con otras reglamentaciones posteriores que regularon las talas y los cuidados del encinar, han permitido que este ecosistema llegue a nuestros días tal y como lo conocemos.

b) Natural

En la zona Norte de la provincia de Córdoba, se encuentran unas 300.000 hectáreas de Dehesa de Encinar. En este sistema agro-silvo-pastoral se ha venido desarrollando, desde antiguo, una importante actividad ganadera en régimen extensivo, y dentro de ella destaca, de un modo especial, la crianza y explotación del cerdo ibérico aprovechando el potencial alimenticio del fruto del encinar.

En el manejo ganadero destaca la montanera como fase final del engorde y preparación al sacrificio de los cerdos que proporciona en primer lugar una grasa cuyo punto de fusión es tanto más bajo cuanto mayor sea la cantidad de bellota consumida por el cerdo.